ELBについて、サービス開始時はELBなしで、後でELBだけ追加も可能でしょうか？

はい。ただ、そうなるとエンドユーザーからのアクセス先が EC2 から ELB に変わるかと思うので、アプリ側の作り込みなども必要にはなります。