先ほどのデモの内容でEBSボリューム変更する場合、既存データはそのままで増設、減らせれるますか。

拡張のみ可能です。EBS ボリュームの変更をリクエストする - Amazon Elastic Compute Cloud https://docs.aws.amazon.com/ja_jp/AWSEC2/latest/UserGuide/requesting-ebs-volume-modifications.html