１つのインスタンスに対して複数のEBSを使用することは可能とのことですが、上限数はありますか。

インスタンスで使用できるボリュームの最大数は、オペレーティングシステムやインスタンスタイプによって異なります。
目安としまして、汎用的な「T3」というタイプを選択した場合は、最大 28 のアタッチをサポートしています。LinuxかWindowsでも異なりますのでご注意くださいませ。
https://docs.aws.amazon.com/ja_jp/AWSEC2/latest/UserGuide/volume_limits.html使用しない大量のEBSをアタッチするのは避けた方が望ましいです。